Правильная организация работы вентиляции в ресторане или кафе очень важна, так как насколько комфортными будут условия климата в зале для посетителей, зависит успех заведения. Необходимо организовать оптимальный микроклимат не только для посетителей, но и на кухни, так как это важно для успешной работы всего персонала.
Все начинается с проектирование системы вентиляции, где важным моментом является зонирование, т.е. деление площади ресторана или кафе на насколько зон, в которых будет не одинаковая нагрузка на систему.
Обычно выделяют следующие основные зоны:
- зал для гостей
-кухня
-туалет
-вспомогательные помещения.
Может быть создана одна общая система вентиляции для зала для посетителей и кухни, в случае небольших размеров кафе или ресторана.
Но если следовать нормативам, то в них указано, что для крупных заведений нужно организовать несколько систем вентиляции, каждая из которых будет отвечать за отдельное пространство.
Правила вентиляции горячих цехов
Вентиляция кухни
Основная проблема для организации горячего цеха или кухни – это стремление владельца как можно больше сократить площадь помещения. Отсюда на 1 м2 кухни происходит значительное превышение теплового агрегата. Если в норме до 210 Ватт на 1 единицу площади, то в реалии теплонапряженность составляет до 1,5-2 кВт. Особенно эта проблема актуально в теплое время года. Если просто увеличить количество воздухообмена, то будет создан эффект сквозняка. Чтобы решить эту проблему, можно 2/3 воздушного потока доставлять из зала для посетителей, предварительно охладив его. Что гарантирует так же его разряжение.
Необходимо установить вентиляторы для зонтов, располагающихся над варочными плитами, а для всех системы цеха установить еще один. Ведь именно результативность зонтов влияет на влажность и температуру в кухни, от них идут изолированные каналы, к которым важно не присоединять отводы и диффузоры.
Для удаления воздуха из производственных помещений создается вытяжка. Для этого рассчитывается кольцеобразные воздуховоды с отсосом из внутреннего отрезка кольца. При этом необходимо учесть, чтобы внутренний диаметр кольцеобразных воздуховодов был больше размеров плиточной панели на 0,5 м со всех сторон. Далее воздуховод присоединяется к вытяжной вентиляционной камере. Сейчас уже производители стали делать кухонное оборудование со встроенной вытяжной камерой.
Нужно так же организовать вывод воздушного потока из верхней зоны кухни. Устанавливается вытяжка, которая обеспечивает забор воздуха из кухни и половины воздуха из зала для посетителей. Вторая половина воздуха из зала убирается вытяжной системой. Нельзя допускать рециркуляцию воздушного потока.
Проектируя систему вентиляции для ресторана, нужно ориентироваться на нормы прокладки вентиляционных каналов: соблюдение наклона канала в сторону мойки, обеспечить систему местом для фильтра, установить механизм для сбора жира и дренаж для оттока обезжиривающих средств из вентиляционных каналов горячих цехов. В случае использования прямоугольных оцинкованных каналов, то их нужно устанавливать швами вверх.
Важный момент! В случае если из кухни будет отводить воздушный поток с температурой от 15 градусов или больше, то обязательно нужно сделать термоизоляцию труб.
Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане
Вентиляция ресторана
Заказчик перед проектирование составляет техническое задание, в котором он указывает наиболее важные значения:
- число посетителей
- число сотрудников
- расположение столов для гостей
- тех. параметры моечной и кухни
- показатели теплопоступления.
Все справочники и нормы по созданию системы вентиляции для кафе и ресторанов были написаны еще 30 лет назад и устарели, поэтому предлагаем ориентироваться на следующие источники: технические параметры оборудования и задания к проекту, таблицу локальных отсосов оборудования кухни и цехов. Вентиляция в зале для посетителей охватывает до 1,5 м. от пола, а в кухне и мойке – до 2 м.
Для производственных цехов и зала для посетителей создают раздельные системы механической приточно-вытяжной вентиляции. На 100 посадочных мест в ресторане возможно организация вытяжной вентиляции без механического притока, а на 250 и более мест должна так же быть предусмотрена система кондиционеров в зале.
В зал для посетителей, кухню, коридор и моечные помещения должна быть организованная приточная вентиляция, а в складские и подсобные помещения приточный воздух уже поступает из основных помещений.
Так как воздуховоды проходят через зал кафе или ресторана, то часто дизайнеры просят уменьшить диаметр воздуховодов, что делать категорически нельзя! Необходимо найти баланс между расчетными нормами и дизайнерским решением Воздуховоды после монтажа могут быть задекорированы, а выходы закрыты декоративными решетками.
Кратность воздухообмена и расчетная температура
Существуют установленные нормы кратности воздухообмена и температуры в кафе и ресторанах:
Столовый зал – температурный режим +18 градусов, минимальный приток воздуха 30 кубометров /час на одно посадочное место. Температуру выходящего из помещения воздуха рассчитывают исходя из того, что каждый человек выделяет 100 ккал/час.
На каждого работающего в ресторане сотрудника рассчитывают 60 кубометров воздушного потока в час.
Кухня – расчетная температура +5, минимальный приток воздуха 100 кубометров/час на одного работника. Для вычисления среднего показателя общее электропотребление умножают на 80 кубометров в час. Воздушный поток, поступающий из зонтов составляет +42 °C, а температура в верхней части кухни равняется +30 °C.
Для экономии на вентиляции можно предусмотреть ее изменение в зависимости от количества посетителей, что позволяет уменьшить расходы на энергию до 50-70%. Это достигается применением рекуператора в торговой зоне, на кухни его можно использовать только дорогой и тщательной фильтрации, так как воздух оттуда наполнен жиром.
Ошибки, совершаемые при проектирование и монтаже вентиляции кафе
– Принижение расхода воздуха. Иногда это происходит, если нет возможности поставить мощное оборудование. Выходом из этой ситуации будет поставить рекуперацию воздуха.
- Создание общей системы вентиляции в кухне и зале для посетителей. Это происходит при экономии на вентиляцию. Но это приводит к тому, что запахи смешиваются и в зале для посетителей поступают запахи с кухни.
- Неправильный расчет вентиляции. Например, подсчет усредненный воздухообмена на 1 человека, не учитываются сотрудники кафе и др. Все это даст знать при работе кафе или ресторана.
Обратитесь к нашим специалистам, и они помогут вам с проектированием и монтажом вентиляции для ресторана и кафе.